Zat Gizi yang terkandung dalam Beras

Zat Gizi yang terkandung dalam beras

 

Beras adalah  bahan pangan pokok bagi sebagian besar penduduk Indonesia, beras menyumbang antara 40-80 persen protein. lalu bagaimana dengan zat gizi lain?

Gabah tersusun dari 15-30 persen kulit luar (sekam), 4-5 persen kulit ari, 12-14 persen bekatul, 65-67 persen endosperm dan 2-3 persen lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin.

Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain itu endosperm mengandung protein cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil.

Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice).

Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk: 1) memisahkan sekam, kulit ari, bekatul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing, serta 4) sedapat mungkin meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal.

Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling menurun.

Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi sekitar 5-7 persen dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi.